Search
Close this search box.
Aromaen Er Kaffens Sjæl, Men Hvor Kommer Den Fra?

Aromaen er kaffens sjæl, men hvor kommer den fra?

Aromaen Er Kaffens Sjæl, Men Hvor Kommer Den Fra?

Kraften i aroma er noget, vi ofte undervurderer. Hvis vi spiser et æble, en kartoffel og en løg med en tilstoppet næse og lukkede øjne, smager vi alle søde, men vi skelner dem ikke let. 

Det er aromaen, der gør smagen så anderledes. Så det er med kaffe – smagen af ​​en god drink skyldes dens komplekse aroma.

Aromaen af ​​kaffe er ansvarlig for alle smagskarakteristika ved kaffe , undtagen følelsen af ​​sød, salt, bitter og sur. Dette er smag, der opfattes af sproget. Af denne grund kan det siges, at duft er den vigtigste egenskab ved specialkaffe.

Selv instant kaffe har de komponenter, der er ansvarlige for at stimulere vores smagsløg . Forskellen er imidlertid, at instant kaffe mangler det meste af de aromatiske flygtige forbindelser, hvilket drastisk reducerer den samlede aroma af kaffen.

Kaffearomaen opfattes af to forskellige mekanismer. Det kan mærkes nasalt – ved at lugte kaffe gennem næsen – eller retronasalt. Retronasal opfattelse opstår, når kaffe enten er i munden eller indtages, og aromatiske flygtige forbindelser passerer op i næsepassagen.

Antallet af aromatiske forbindelser, der findes i kaffe, stiger hvert år. I dag er det anslåede antal over 800, og når vores analysemetoder bliver mere nøjagtige, vil der blive opdaget flere. 

Opfattelsen af ​​aromaen af ​​kaffe afhænger imidlertid af koncentrationen af ​​forbindelsen og dens lugtgrænse.

Selv at forstå aromaen af ​​kaffe er ikke så vanskelig som at forstå, hvordan over 800 kaffeelementer interagerer med det olfaktoriske epitel. Det er sandsynligt, at en relativt lille gruppe af forbindelser, der deler både en høj koncentration og en lav lugtgrænse, udgør den velkendte aroma af kaffe.

illy offentliggør en liste over kemiske processer, der påvirker udviklingen af ​​flygtige forbindelser i kaffe:

1) Mayer-reaktion eller ikke-enzymatisk farvningsreaktion mellem nitrogenholdige stoffer, aminosyrer, proteiner såvel som trigonellin, serotonin og kulhydrater, hydroxysyrer og phenoler;

2) nedbrydning af Strecker;

3) nedbrydning af individuelle aminosyrer, især svovlaminosyrer, hydroxyaminosyrer og prolin;

4) nedbrydning af trigonellin;

5) nedbrydning af sukker;

6) nedbrydning af phenolsyrer, især quinsyredelen;

7) ubetydelig lipidnedbrydning;

8) interaktion mellem nedbrydningsmellemprodukter.

I sin undersøgelse påpegede videnskabsmand Ronald Clark, at forskellige forskningsgrupper har identificeret 150 alifatiske forbindelser, herunder 56 carbonylforbindelser og 9 svovlholdige forbindelser; 20 alicykliske forbindelser, herunder 10 ketoner; 60 aromatiske benzoenoidforbindelser, herunder 16 phenoler; 300 heterocykliske forbindelser, herunder 74 furaner, 10 hydrofuraner, 37 pyrroler, 9 pyridiner, 2 quinoliner, 70 pyraziner, 10 quinoxaliner, 3 indoler, 23 thiophener, 3 thiophenoner, 28 thiazoler og 28 oxazoler.

Furaner har vist sig at være den mest dominerende gruppe af forbindelser blandt kaffesmag. De har normalt en karamellignende lugt, da de skyldes pyrolyse af sukker. Furaner producerer vigtige aromatiske noter, når der forekommer bivirkninger med svovlholdige forbindelser.

Pyraziner er den næstrigeste klasse af aromatiske forbindelser og bidrager til smagen af ​​ristede, valnød og bønner i kaffe samt noterne af kiks eller ristede skiver. 

Sammen med thiazoler har pyraziner den laveste lugtgrænse og bidrager derfor væsentligt til kaffearomaen.

Dernæst er pyrroles ansvarlige for nogle af de søde, karamel- og svampesmag i kaffe. På den anden side vides det , at thiophener har en kødfuld smag og menes at være produceret af Mayer-reaktionerne mellem svovlholdige aminosyrer og sukkerarter. Thiazoler har endnu mindre tilstedeværelse i den samlede smag og siges at være dannet af nedbrydning af sukker.

Indtil videre med videnskab er det nu tid til at forkæle sig med duftens magi med kop kaffe i hånden!

Aromaen Er Kaffens Sjæl, Men Hvor Kommer Den Fra?