Search
Close this search box.
Bør Kaffe Ristes Lyst Eller Mørkt?

Bør Kaffe Ristes Lyst Eller Mørkt?

Hvordan rister man kaffe?

Hvordan man steger kaffe? Skal det være lyst eller mørkt?

Det er et spørgsmål, som de fleste kaffenørder har overvejet igen og igen. Personligt foretrækker jeg lidt lettere stege, men min mand kan lide en mørkere stege.

Så det må være tid til et grundigt svar, der kan løfte sig ud over alt det undrende, og lad os beslutte svaret på spørgsmålet en gang for alle.

Denne artikel belyser problemet fra alle sider, så du ikke længere er i tvivl! 

Men uanset hvor vi gerne vil forkynde den perfekte stegningsgrad lige nu og da, er vi nødt til at definere begreberne endnu tydeligere, så vi ikke bare skaber endnu mere forvirring.

Bør Kaffe Ristes Lyst Eller Mørkt?

Lys eller mørk ristning?

Selvom det kan virke lidt uhyggeligt, bliver vi nødt til at spørge: Hvad er mørke og lyse stege i virkeligheden?

Sondringen mellem mørkt og lys kan forårsage noget undring, selv blandt mennesker i miljøet omkring specialkaffe.

Hvad der er mørkt for mig måske lys for dig og omvendt!

For at forstå problemet lidt bedre er det nødvendigt at vide noget om stegning og kaffebønner.

Den ristede kaffe kaldes ‘grøn kaffe’, da den ofte har en grågrøn tone (og gullig, hvis den bliver for gammel). Som med så mange andre fødevarer bliver kaffe en anden farve, når den påvirkes af varme.

Maillard-reaktionen kaldes fænomenet gastrofile nørder. 

Leksikon :

 

”Ikke-enzymatisk bruning ses ved stegning og bagning; brødskorpens brune farve og den bagt smag og lugt skyldes, at sukker reagerer med de frie aminogrupper af proteiner i den såkaldte Maillard-reaktion. ”

I princippet kan du tage kaffen ud af tromlens rist (eller ovn) efter et par minutter, sætte den i  Kaffekværnen , brygge og drikke den. Det ville bare smage forfærdeligt, sandsynligvis lidt som hø, græs og umodne frugter.

Derfor ristes du altid længere, så kaffen får sin karakteristiske brune farve. Brødristeren skal tidligst stoppe, når det kommer til, hvad der på engelsk kaldes ‘første knæk’. 

Når kaffebønnerne rammer en temperatur omkring 200 grader, popper de nøjagtigt som popcorn. Afhængig af grillmetoden opstår den første ‘revne’ et sted mellem 5 og 15 minutter. 

Fra den første kaskade af bønner begynder at poppe til det sidste cold beat, typisk går 60 til 90 sekunder. Hvis du holder op med at stege lige her, opnår du den letteste ristning, der kan drikkes.

Hvorfor Er Hipstere Glade For Lyse kaffe ristninger?

I de senere år har vi hørt mere om ultrahip lette shakes med høj syreindhold og ryghår.

Denne tendens er især kendt for skandinaviske roastere i udlandet – blandt andet The Coffee Collective, La Cabra og Tim Wendelboe fremhæves som bannere til en såkaldt ‘nordisk stege’.

Ideen bag lysstegningen er at bevare mere af bønnens oprindelige natur. Jo mere du brænder kaffe, jo mere ensartet smager den uanset sort og dyrkningsland. Omvendt bevarer man mere af bønnens oprindelige natur ved at holde det ristende lys.

Da de førnævnte roastere alle gør en stor indsats for at finde de bedste bønner over hele kloden, er det derfor ikke underligt, at de ikke ryster karakteren ud af dem. Det er lidt som at have en god bøf – du steger heller ikke den godt klaret.

Så der er en logik ved det: udsøgte bønner ristes for det meste eller i det lettere spektrum af en medium stege.

Hvad Er Mørk Kaffe?

Kaffe popper faktisk ikke kun en gang, men to gange. Hvis du fortsætter med at stege i kort tid efter den første revne, kommer du til det, der kaldes ‘anden revne’.

Her kan vi begynde at tale om en mørk stege. Denne kaffe tager klare smag fra stegningen. Hvis du fortsætter med at ryste et stykke tid efter endnu en ‘crack’, vil du typisk se de helt mørke stege, der bruges i Sydeuropa, typisk til  espressokopper  eller det rigtige produkt. Hvis du fortsætter, risikerer du at forkule bønnerne eller brænde dem helt.

Lys VS mørk ristning - Hvad er bedst?

Det er ikke et endeligt svar, det afhænger meget af smagspræferencerne, og til hvilket formål kaffen ristes.
Lad os gennemgå smagens egenskaber ved henholdsvis lys og mørk stegning. (Der er utroligt mange navne til forskellige grader af lys og mørk ristning, men jeg vil holde det simpelt i dette indlæg, hvor jeg groft deler ristningen i lys og mørk.)

Lys Ristning:

Letbrændte bønner har en tendens til at indeholde en højere syreindhold. 
Jo lettere du ryster, jo mere syre holder bønnen.
Nogle forbinder måske surhed i kaffe med en dårlig ting, men det er ikke nødvendigvis tilfældet.
I kaffe af god kvalitet kan surheden være utrolig delikat med antydninger af citrus, frugt og / eller bær osv.
En fordel ved let ristning er, at bønnen typisk bevarer flere af sine unikke egenskaber, som antydninger af fersken, citrus eller blomst.
På den anden side har let ristning ikke så fuld en mundfølelse som en mørk ristning kan tilbyde, da kaffen simpelthen ikke ristes længe nok til at opnå en karamellisering af kaffens forskellige sukkerarter og olier.

Mørk Ristning:

I mørk stegning har bønnerne tendens til at miste deres karakteristiske nuancer, hvilket giver den specifikke bønne sin unikke smag og aroma. Skyggerne sløves simpelthen ved stegningen og erstattes med en mere intens, dyb og rund smag.
Som tidligere nævnt sker dette, fordi ristningen af ​​bønnen begynder at nedbryde kaffens naturlige sukkerarter, hvilket resulterer i en dybere, mørkere og mere bitter kop kaffe. I bønner, der er velegnede til mørk ristning, kan du opnå en lækker intens mundfølelse samt antydninger til for eksempel nødder, chokolade, karamel osv. Igen er det ikke klart, hvad der er bedst, og det afhænger meget af hvem du spørger. 

Jeg kan dog sige, at den lette ristede kaffe har vundet hjerterne hos mange baristaer og kaffeentusiaster, da let stegning simpelthen giver dig mulighed for at dykke dybt ned i en enorm verden af ​​forskellige smag og aromaer.

Så Hvad Er Bedst? Mørk Eller...

Ristning er et tveægget sværd, selv når det udføres i henhold til alle kunstens regler. For eksempel er både sødme, krop og surhed væsentlige komponenter i en god kop kaffe.

Men disse tre karakteristika topper på forskellige tidspunkter under stegningen. En perfekt ristet bønne er således et perfekt kompromis mellem de tre ovennævnte kvaliteter.

Det er en slags ligning, hvor forskellige parametre kan justeres.

Ligesom din gryderet kan have en perfekt balance mellem salt, sød og sur, så stræber kaffe efter en perfekt balance.

Så hvor finder man den bedste balance og dermed den bedste stegningsgrad?

Hvis du ryster meget let, får du mere surhed og mindre sødme, mens det modsatte gælder – til en vis grad. 

Min Holdning Er, At Den Bedste Balance Findes et sted i midten

Denne profil kaldes “City +” blandt kaffe ristere.

Men når vi rister kaffe så let, er der også en fare. Har du nogensinde haft en kop kaffe på en hipster cafe og tænkt, “Dette smager forfærdeligt”?

Så fik du højst sandsynligt kaffe, der var, hvad roastere kalder ‘underudviklet’.

Når en bønne ikke ristes grundigt nok, manifesterer den sig ofte i en kop kaffe, der mangler sødme, har en tynd krop og er sur på en ubehagelig måde.

Efterhånden som lette ristninger er blevet og mere ‘ind’, er der flere caféer, der prøver dem. Desværre har de ikke altid færdighederne til at lave en let ristning, som også er afbalanceret. Det kræver finesse.

Underudviklet let ristet kaffe er en modbydelig oplevelse, og faktisk vil jeg hellere drikke kaffe, der er for mørkbrændt.

Så den bedste kaffe ristes let – undtagen når den ikke er. 

Derfor Er Det Kompliceret

Ingen regler uden undtagelser, selv når det kommer til kaffe. 

Kaffe er et bær, der vokser i naturen. Optimalt er bæren rød og moden, når den plukkes. Men hvis bæret plukkes inden modning, har det naturlige sukkerindhold ikke udviklet sig nok. At ryste bønnen let fra en sådan bær eller imellem vil smage temmelig kedelig. Og det er et problem, for det meste kaffe, der anvendes kommercielt, har lavt sukkerindhold.

Du skal blot tage mange ressourcer kræver kun at plukke modne bær. Det meste af kaffen fra supermarkederne er af så lav kvalitet, at den smager afskyelig ved en let ristning. 

Men lavt sukkerindhold er ikke den eneste udfordring eller undtagelse. Før talte vi om ligninger. I nogle brygningsmetoder, såsom espresso, er ligningen igen helt anderledes – det vil sige forholdet mellem sød, syre og krop – og du har brug for noget andet.

Espresso og mokka gryder smager bedst, når de ristes mørkere end city +. Det samme gælder, når der er mælk i kaffen.

Så er det mørkt eller lyst det bedste? Hvis solen, månen og stjernerne har ret, erklærer vi svaret er, at let ristning er den bedste mulighed. 

Ansvarsfraskrivelse:

I dette indlæg har vi slet ikke talt om forskellige rysterprofiler og strategier – det er en helt anden debat, der yderligere komplicerer emnet.