Search
Close this search box.
Det Grundlæggende I Kafferistning

Det grundlæggende i kafferistning

Boomet i specialkaffeindustrien har stået på i flere år. Baristaer får utrætteligt erfaring, udvider deres viden om kaffe, finpudser deres færdigheder og mestrer moderne teknikker. Med tiden er deres fag blevet mere og mere tværfagligt. Mit indtryk er dog, at stigningen i fagligheden mangler et af de grundlæggende kafferelaterede områder. Det forekommer mig, at baristaer ved mere om botaniske varianter, terroir eller forarbejdningsmetoder end de gør med ristning af kaffe. Dette er ingen overraskelse – en masse pålidelige, grundlæggende oplysninger om, hvad der sker på plantagerne, er tilgængelig online. Hvorimod stegning stadig stort set behandles som en hemmelig viden, et håndværk for de udvalgte. Så hvad er kafferistning, og hvordan ser det ud? Lad os finde ud af det!

Hvorfor så hemmeligt?

Lettere ristning af Arabica af høj kvalitet i håndværksristerier er et nyt og derfor stadig underudviklet område. Alt var trivielt, så længe al kaffe blev brændt mørkt, og som følge heraf smagte hver bryg meget ens.

Den kendte tredje bølge af kaffe tvang ristere (dvs. folk der rister kaffe, red.anm.) for at udvide deres viden markant, udvikle analytiske og sanselige færdigheder og opnå en masse tålmodighed og ydmyghed. Hundredvis af teorier analyseres hver dag på nørdefora for brændere. Blandt dem: sandheder, halve sandheder, underdrivelser, myter og forkerte antagelser. Den ene siger én ting, den anden siger noget andet. Den tredje vælter begge fundamenter, og den fjerde modarbejder alle tre, overbevist om, at han har ret. Nogle brændere samarbejder med hinanden og deler selv de mindste variabler, andre behandler deres konklusioner og profiler som små Amber Rooms.

Viden videregives i høj grad i lukkede mester-elev relationer. Det er ellers hentet fra flere udgivne bøger, hvoraf ingen hidtil har været et anstændigt og omfattende kompendium af viden fra A til Z.

Grøn Kaffe Før Ristning
Grøn, Rå Kaffe, Lige Før Ristning. / Foto Af Hayb

Endelig er de teknikker og stilarter til ristning af kaffe, der giver de ønskede resultater, relativt talrige. Lad os tilføje lokale præferencer til det. Steg fra Solberg & Hansen eller Johan & Nystrøm kan betragtes som uudviklet og surt i USA. Og i Göteborg vil de sige, at Melbourne kaffe bestemt er for mørk og bitter…

Lad os lægge det hele til side et øjeblik. Det ville være rart, hvis den grundlæggende information om kafferistning var tilgængelig for så mange mennesker som muligt. Jeg vil forsøge at præsentere nogle af grundlaget for stegning i en enkel form og, tror jeg, tegne et elementært billede af, hvad det handler om.

Roaster

Kaffe ristes i specialiserede risterier. Chokerende! Langt de fleste af dem er de såkaldte trommeristere. De er normalt drevet af brændstof i form af brændbar gas. Det vigtigste element i en sådan maskine er:

Tromme

Det er lidt ligesom i en vaskemaskine. Den er cylindrisk og den snurrer. Inde i tromlen er der skovle, som øser bønnerne for at sikre dem en jævn, cyklisk, roterende rejse gennem stegeprocessen.

Kafferistetromle
Kafferister I Slutningen Af ​​Ristningen. / Foto Af Lumina / Stocksy / Adobe Stock

Flamme

Den er placeret direkte under tromlen. Det forvandler det brændstof, der leveres til det, til en flamme, hvis intensitet styres af operatøren. Flammen er en energikilde – den opvarmer tromlen til de ønskede temperaturer, hvilket stege kaffen.

Kølebakke

Placeres direkte under udgangen, hvorigennem den ristede kaffe tabes i det rigtige øjeblik, og dermed fuldende ristningen. Det er nødvendigt at afkøle bønnerne for at stoppe de kemiske reaktioner, der netop har fundet sted i dem, så hurtigt som muligt.

Derfor starter operatøren lige før faldet blanderen og en separat motor, som trækker luften ind fra omgivelserne og afkøler det opvarmede materiale. Blanderarmene, svarende til knivene i tromlen, sikrer en jævn fordeling af kaffebønnerne under ristningsprocessen.

Hvordan Man Rister Kaffe

Skorsten

En simpel ting – varm luft rister kaffen, den går gennem tromlen og skal væk et sted. En del af støvet og suspenderede partikler fra råvaren og røgen, der dannes i sidste fase af stegningen, slipper også afsted med det. Det samme gør luften, der transporteres gennem en separat kanal, som afkøler bønnerne.

Panel

Til at klikke, starte, ændre og skifte. Det er det stegende kommandocenter, kaptajnens bro.

Ristningsprocessen

Kaffe er en slående kompleks råvare. Det anslås, at der er over 1.000 kemiske forbindelser i ristede Arabica bønner. Over 700 af dem er lugtstoffer, altså stoffer, der er ansvarlige for aromaindtrykket.

Selv relativt små ændringer i puljen af ​​stoffer indeholdt i bønnerne vil frembringe helt andre egenskaber i den malede kaffe, for ikke at nævne brygget.

Dette er en kemisk forklaring på, hvorfor vi nemt kan fornemme forskellene mellem den kenyanske SL 28 og den peruvianske caturra.

Strecker, trigonelline, sukkerarter, syrer, aminosyrer og lipidnedbrydninger, karamellisering, Maillard-reaktioner… Dette er blot en lille del af de vigtigste processer, der finder sted i brændt kaffe, hvis kompleksitet er en stor hovedpine for mange kemikere.

To af dem har faktisk fortalt mig det. Dette er ikke stedet og tidspunktet til at dykke ned i de detaljerede dybder af disse fænomener, men her er nogle interessante trivia.

At mærke specifikke aromaer i kaffe er ikke bare fancy hipsterisme. Her er nogle populære aromaer i specialkvaliteten Arabica og de kemiske forbindelser bag dem, dannet under synteserne:

  • nødder og deres ristede aromaer: thiophener, oxazoler, pyrazin, thiazol
  • bitterhed: pyridin, phenoler, furaner
  • karamel, honning: thiofener
  • frugtighed: mange forbindelser med en carbonylgruppe (f.eks. aldehyder), syrer, sukkerarter
Kafferistning
En Steger (Piotr Jeżewski Selv) Ved Stegeren Under… Stegning. / Foto Af Hayb

Endnu et argument til forsvarerne af den evige årsag til “arabika>robusta”:

Arabica indeholder omkring 60% flere lipider end robusta. Mange lugtstoffer er lipidopløselige – det er vigtigt for opfattelsen af ​​aromaer. Robusta har simpelthen mindre “løft” til lugtene.

34 syrer er blevet identificeret i ristet kaffe. De fleste af dem er flygtige stoffer, der bidrager til opfattelsen af ​​aroma. Dette er en af ​​grundene til, at kaffe ældes. Jo længere du opbevarer dine bønner, jo mere flygtige stoffer “slipper” ud fra dem.

Jo længere kaffen er ristet, jo mere:

  • surhedsgraden falder
  • bitterheden øges
  • sødmen stiger og aftager derefter
  • kroppen stiger og falder derefter

Den berømte crack

Den såkaldte crack er et meget vigtigt øjeblik for en rister. Enhver, der nogensinde har haft succes med at lave popcorn i en mikrobølgeovn eller en speciel maskine (hvis princippet er det samme som en ovn), har fået det til at ske, kun med majs.

På et tidspunkt bliver vandet i de ristede kaffebønner til damp. Der opbygges et stigende tryk. Efterhånden som frugten vokser i størrelse, begynder den at revne, og damp slipper ud. Dette øjeblik er præget af specifikke lyde, der kan sammenlignes med den høje ødelæggelse af luftbobler fra boblefolien.

Energien og tidspunktet for at gå ind i revnen, samt stegens forløb fra dette punkt til faldet – det er det (i forbindelse med stegningen) der vil have den vigtigste indflydelse på bryggets smag. Det er hovedsageligt denne fase, der afgør, om dit Kenya på cupping-bordet er fyldt, rent og sødt.

Stegeprofil

Her er en typisk stegeprofilgraf fra en populær software designet til professionelle stegere.

Kafferistningsprofil
Eksemplarisk Kafferisteprofil. /Udg. Af Pj

De to blå linjer repræsenterer, hvad der sker med bønnen. Det er to sider af samme sag. Klassisk yin og yang. En faldende linje efterfulgt af en stigende linje er aflæsningen af ​​råvaretemperaturændringen over tid. Den stigende og derefter faldende linje repræsenterer den såkaldte Rate of Rise – den hastighed, hvormed temperaturen stiger over tid. Du kan se, at i begyndelsen stiger værdien og klatrer op til et vist punkt, for derefter at falde med tiden indtil faldet. Det betyder dog ikke, at temperaturen begynder at falde. Kun dens stigning er mindre. Brugen af ​​RoR og den måde, den påføres på, er nøglen i moderne kafferistning.

For at sige det meget enkelt: RoR er en indikator for “hastigheden” af kemiske reaktioner i bønnen. Derfor dens enorme betydning. En RoR, der er for lav, kan forårsage, at nogle vigtige smagsreaktioner bliver for langsomme eller endda fraværende.

Karakteristiske noter i en kop: papiragtig smag, ruhed, mangel på sødme, ubalanceret syre. Anvendelsen af ​​en for høj temperaturstigning kan resultere i for stor forskel mellem midten af ​​bønnen, som vil forblive til en vis grad rå, og dens ydre overflade.

Den ristede kaffe vil ikke udvikle sig ordentligt. Noter: “grønne” smage og aromaer (ærter, græs, asparges), på samme tid en røget, bitter fornemmelse. Ingen sødme.

De røde, analoge grafer repræsenterer lufttemperaturen i maskinen. De er i høj grad relateret til de blå søkort, men de er styret af lidt forskellige regler.

Her er resten fra billedet:

Aflæsning af stegestart og -sænk temperatur. En berygtet løgn! Faktisk stiger temperaturen på bønnen næsten med det samme. Dette er simpelthen sondens reaktion, bedøvet af det pludselige temperaturfald forårsaget af en ladning ved stuetemperatur, der falder ned i den varme ovn. Øjeblikket, der starter stigningen af ​​kurven, kaldes “vendepunktet”. Fra nu af er vi meget tættere på sandheden.

Mellemstadiet af ristningen. Bønnen er allerede meget tør, den har fået meget energi. Vigtige kemiske reaktioner er ved at begynde. Dette er også et godt tidspunkt at dirigere den korrekte indgang i revnen. På mange måder er stegens vigtigste øjeblik stadiet fra crack til drop. Dette er tidspunktet for udvælgelsen af ​​den rigtige energi, der garanterer en korrekt udvikling af kaffen.

Sænk temperaturen, det er slutningen af ​​ristningen. Graden af ​​ristningen, eller farven på bønnen efter ristningen. Mens RoR bestemmer reaktionshastigheden, bestemmer farven graden af ​​stegningen. Det måles med specialværktøj kaldet kolorimetre.

Endelig er der en graf over brænderens strømstyring over tid, udtrykt i procent.

Ristning af kaffe derhjemme – vil det virke?

Roasters arbejde er en kompleks og nuanceret aktivitet. Er det sandsynligt, at ristning af kaffe derhjemme uden specialudstyr og komplicerede målinger vil lykkes? Teoretisk set, ja. Jeg har allerede nævnt, at processen med at riste kaffe er som at lave popcorn derhjemme. Af indlysende årsager vil kaffe ristet uden præcis kontrol over ovennævnte parametre adskille sig fra de professionelle kafferisterier tilbud.

Så det er bedre at prøve med billigere bønner, i det mindste i begyndelsen, og derefter beslutte, om spillet er værd at spille. Så hvordan rister man kaffe derhjemme?

Du skal bruge en ovn eller en pande eller en popcornmaskine til dette. Hvis du bruger en ovn, skal den først opvarmes til den højest mulige temperatur (normalt 280 grader celsius).

Kaffebønner skal fordeles jævnt på bagepladen og sættes derefter i den varme ovn. Når vi rister kaffe derhjemme, kan vi ikke kontrollere indikatorer som RoR eller ændringer i kaffetemperaturen. Så vi forlader ikke ovnen og venter på den første revne.

I lighed med at stege i en ristemaskine, afhænger hvad der derefter sker af vores forsøg og eksperimenter. Du skal dog huske, at straks efter at have taget den ud af ovnen, skal kaffen køles ned, fx ved at hælde den fra en beholder til en anden eller smide den på en sigte.

Vælger du at riste kaffe på pande, er reglerne ens. Kaffen kommer til en tør, varm pande, men under hele processen skal du røre bønnerne, så de rister jævnt. Du venter på revnen, observerer derefter bønnernes farve og fjerner dem derefter fra panden og køler dem ned. Hvis du har en popcornmaskine, skal du ikke bekymre dig om at blande bønnerne.

Og det ville handle om det grundlæggende, eller rettere det grundlæggende i det grundlæggende ved kafferistning. Cheerio!