Search
Close this search box.
Moderne Metoder Til Specialkaffebehandling

Moderne metoder til specialkaffebehandling

Selvom verden af ​​specialkaffe stadig er domineret af tre hovedtyper af kaffeforarbejdning, har der været flere og flere interessante eksperimenter på dette område i de senere år. Effekterne bliver bedre og bedre, hvilket resulterer i, at risterier tilbyder specialkaffe, der er endnu mere speciel. I 2021 forventes både kaffeprofessionelle og kaffeentusiaster at vide mere om forarbejdningsmetoder end en kort omtale af enten “vasket, naturligt eller pulpet naturligt”. Så hvad handler moderne behandling om?

Hvorfor behandler man kaffe?

Hvorfor har vi overhovedet brug for kaffebehandling? Hvert kaffekirsebær består af lag. Disse omfatter: ydre hud, frugtkød, pektinlag, pergament, og sølvskind – det sidste lag omkring to bønner låst inde. Målet med behandlingen er at slippe af med disse lag og komme til essensen af ​​produktet og derefter tørre bønnen til det optimale niveau. Imidlertid, mange ønskværdige, interessante smagsstoffer kommer fra frugten, juicen eller frugtkødet og ikke fra selve frøet. Og vi vil have dem til at komme ind i bønnen! Derfor er forarbejdning en så afgørende og krævende opgave.

Der er mange måder at slippe af med lag. Hver metode vil markant påvirke den endelige smag af bryg, som du hælder i dit yndlingskrus.

De ‘gamle’ og traditionelle metoder til kaffebehandling

Naturlig

Den ældste forarbejdningsmetode. Frugten tørres først, og lagene fjernes i trin to. Det kommer fra lande med begrænset adgang til vand, som f.eks Etiopien og Yemen. Teknikken fungerer bedst under forhold med stærkt sollys og relativt høje temperaturer. Den høstede frugt tørres helt i solen, så den er jævnt fordelt og jævnligt vendt. Når fugtighedsniveauet er nøjagtigt, når frugten ligner mere en rosin end en frisk kirsebær, adskilles bønnen fra andre lag.

Tør Proces
Tørrede Kaffekirsebær.

I smagsprofilen for korrekt forarbejdede naturprodukter får du ofte:

  • høj sødme
  • karakteristika for meget modne frugter: jordbær, blåbær, tropiske frugter
  • ikke-dominerende surhedsgrad
  • rig krop

Vasket

Dette er den dominerende kaffebehandlingsmetode. Bønner behandlet på denne måde er mere sure end naturlige. De opfattes som renere, mere gennemsigtige og komplekse i smagen, med lettere krop. Vådbehandling er populær i afrikansk lande og latin Amerika.

De modne frugter er passeret gennem depulperen, som adskiller frøet fra kødet, men meget af frugtkødet forbliver stadig på overfladen af ​​frøet. Af denne grund, frøene smides i vand, hvor det resterende lag falder af bønnen. Bønnerne gennemgår også gæring. Afhængigt af teknikken, vaskestationen, klimaet og mange andre faktorer tager en sådan proces fra flere timer til endda flere dage. Kaffen tages derefter op af vandet og tørres i solen eller i skyggen.

Kaffeplantage
Tørring Af Kaffebønner Efter Våd Forarbejdning.

Pulpet naturlig / honning

Disse to behandlingsmetoder minder meget om hinanden. De falder et sted imellem de tidligere nævnte metoder. I de høstede kirsebær skilles frøet fra frugtkødet, men det er ikke gennemblødt i vand. Bønnerne tørres, dækkes med et bestemt lag pulp. Mængden af ​​den oprindelige mængde pulp, der sidder fast på bønnen, vil have en væsentlig indflydelse på kaffens smag, men også på navnet på processen. Og så, bestilt fra det mindste indhold af klæbestof og op, får du: hvid honning, gul honning, orange honning, rød honning og sort honning. Gæringstid er en variabel, som landmænd også gerne vil manipulere i dette tilfælde.

Navnene pulped natural og honning bruges i flæng af nogle mennesker. Andre adskiller disse processer ved det grundlæggende slim lag tilbage på frøet i pulpet naturel og lidt ekstra frugtkød i honning.

I smagsprofilen er der:

  • ingen dyb, moden frugtighed karakteristisk for naturlig
  • klar sødme
  • surhedsgraden ikke så dominerende som i vasket kaffe, men ofte markeret tydeligere end i naturlige

Anaerob gæring

Stadig mere populær i mellemamerikanske lande som f.eks Costa Rica og Honduras. Kirsebærene smides i de-pulperen. De adskilte frø anbringes derefter i lufttæthed gæringstanke. Frugtkødet og dele af frugten, der blev opnået separat fra afpulpning, tilsættes. Tanken lukkes derefter, og ilt suges ud. Processen tager cirka tyve timer. I løbet af denne tid stiger trykket i tanken på grund af kuldioxiden, der produceres under gæringen. Dens niveau samt sukkerniveau, temperatur og pH måles minutiøst. Reaktionerne skal stoppes, før der produceres alkohol fra den progressive gæring.

Det magiske trick i denne forarbejdningsmetode er at “skubbe” stoffer fra saften og frugtkødet ind i bønnerne ved hjælp af det høje tryk i tanken.

Karakteristika i koppen:

  • cremet, silkeblød tekstur
  • kompleks, interessant, “vild” surhed
  • noter af kanel og blomster

Mælkesyreproces (behandling med mælkesyrebakterier)

Ja, det lyder kompliceret. Det er flagskibet og kontinuerligt udviklede proces La Palma og El Tucan plantage i Colombia. Bearbejdning foregår også under anaerobe forhold, men fermenteringsmiljøet foregår med mælkesyrebakteriekulturer. Bakterierne lever af sukkeret i frugtkødet, som producerer mælkesyre. PH-måling er især vigtig i dette tilfælde. I det rigtige øjeblik stoppes gæringen, og bønnerne lægges i blød i rent vand for at stoppe væksten af ​​bakterier. Det sidste trin er tørring, som med enhver anden forarbejdningsmetode.

Kaffekirsebær

Egenskaber:

  • usædvanlige, “vilde”, tydelige frugtagtige noter
  • mælkeagtige noter
  • kompleks, udtalt surhed
  • kompleks aroma og smag

Kulsyre-maceration

Mange gange, i træninger, workshops eller diskussioner om kaffe, Der drages analogier mellem kaffe og vin. Lignende sensoriske begreber og beskrivelser, forskelle mellem botaniske varianter eller essensen af ​​terroir er faktisk fællestræk ved de to produkter. Men du kan gå et skridt videre. Denne type forarbejdning stammer fra metoden til forarbejdning af druer, kombineret med bevægelsen af ​​naturlige vine. I forbindelse med kaffe blev det først beskrevet af Sasa Sestic ved verdensmesterskabet i Barista 2015.

Carbon Maceration
Carbon Maceration – Kuldioxid Presses Ind I Beholderen Og Ilt Skubbes Ud / Kilde: Sasasestic.com.au.

Det er også en anaerob proces. Det hel moden frugt anbringes i en lufttæt tank. Tanken lukkes, derefter presses kuldioxid ind i den, som som en gas, der er tungere og tættere end ilt, “skubber” ilt ud gennem en speciel ventil. Karakteristisk for denne proces er migration af stoffer kaldet tanniner og anthocyaniner ind i bønnen. Der finder mange kemiske reaktioner sted, hvis produkter er ansvarlige for den originale, usædvanlige smag af kaffen, der behandles på denne måde.

Det næste trin er korrekt behandling! Bønnerne behandlet på denne måde kan bruges i både tørre og våde processer. Afhængigt af den endelige metode, teknikker og terroir opnås interessante smagsegenskaber, såsom: modne jordbær, kirsebær og hindbær, noter af banan eller tyggegummi.

Se efter interessante kaffebehandlingstyper på pakkerne! Atypisk forarbejdede kaffebønner fås oftere og oftere i risteriets tilbud. Hvis du er heldig, kan du finde sådanne egenskaber i kaffe, som selv den største kaffefreak ikke ville forvente!

[ad_2]

Opdag

 

Relatede Artikler

fiFI