Search
Close this search box.

Irriterende Myter Om Espresso

Hvad er espresso, hvad skal det være, hvordan skal det laves og indtages?

i har besluttet at aflive nogle virkelige espresso-myter, der er så almindelige, at de irriterer os.

Mange masseforbrugere tror på dem, især dem, der ikke er helt klar over, hvad espresso er, hvad det skal være, hvordan det skal laves og indtages. Så lad os gå i gang!

Myte 1: Du kan lave espresso uden en espressomaskine

Kort sagt: nej. Med andre ord: nej det kan du ikke. 

Espresso er per definition siden 1946 eller 1947 en koncentreret drik fremstillet ved at anvende meget højt tryk (meget højere end damp alene kan opnå!) for at tvinge vand gennem et fint malet lag malet kaffe.

Lad os forklare, hvad moderne espresso er. 

I dag er espresso en drik fremstillet ved hjælp af metoden til at lede væske under højt tryk ved at bruge 7-10 gram fintmalet kaffe pr. kop (15-30 ml). Espresso laves med vand opvarmet til 90,5-96,1C, som derefter skubbes gennem laget af fintmalet kaffe under tryk, der når 9BAR, 135PSI eller 930Kpa, med en tolerance på omkring 5-10% af trykket.

Tiden fra flydende til klar er cirka 20-30 sekunder, ikke medregnet nogen tid før trykvandet strømmer (eller lavere tryk “sluttid”). Råvaren kan være fra en enkelt gård/type kaffe eller en blanding, men skal males til en gennemsnitlig størrelse på 325 mikron (±50um), og presses til en skiveform i en filtersi. Den resulterende væske skal indeholde a) skum, b) næsten fuldstændig uigennemsigtig væske, c) være 15-30 ml pr. glas og d) serveres ved en temperatur på 68C plus eller minus 5C.

Der er dem, der vil være uenige i kriterierne defineret ovenfor eller mener, at der bør være mere frihed til variation, men vi er sikre på, at de fleste vil være enige i, at denne definition er den mest accepterede i øjeblikket.

Lad os så gå videre til kaffemaskiner, der ikke er espressomaskiner eller enheder. Opfinderen af ​​Aeropress hævder, at hans produkt laver espresso, men det er simpelthen ikke sandt. Det samme gælder for de billige Krups og Salton “espressomaskiner”, du ser overalt med et håndtag på toppen til en dampstråle? Og de er ikke espressomaskiner (uanset hvad der står på emballagen).

“cubanerne”? De er generelt ikke espressomaskiner, igen ved at bruge definitionen af ​​espresso, der har eksisteret i omkring 70 år nu. 

Der er nogle komfurkaffemaskiner, der bruger seriøs teknik til at skabe “næsten espresso” (“The Little Guy” er en lignende enhed, der opnår et tryk på op til 6-7BAR), men alle Bialetti kaffemaskiner opnår ikke mere end 1,5BAR tryk, og de lav meget let koncentreret kaffe, ikke rigtig espresso.

For at lave espresso skal du bruge en espressomaskine, der er designet specielt til det formål, men det betyder ikke nødvendigvis en elektrisk. Der er manuelle, ikke-elektriske maskiner, der laver moderne espresso, herunder Presso, ROK, Handpresso og den desværre hedengangne ​​Mypressi. 

Naturligvis har du brug for en metode til opvarmning af vandet, men selv bærbare lejrvarmere er velegnede til dette.

Du behøver heller ikke en maskine med en elektrisk pumpe: Maskiner som La Pavoni Europicolla eller Elektra Micro Casa a Leva laver fantastisk moderne espresso via et håndtag (eller i nogle tilfælde en håndtagsdrevet fjeder). Og selvfølgelig er der mange pumpemaskiner. Alle slags pumper – vibrerende, roterende, selv den nyeste mode, pumper med variabel hastighed.

Apropos pumper, så lad os tage fat på en ekstra myte et øjeblik. Du vil ofte se billige espressomaskiner annonceret for at give 15, 16, 18BAR tryk. Ofte med et udråbstegn efter den markedsføringspåstand. Det er noget bullshit, og det er næsten et garanteret tegn på, at maskinen er lavet med billige og dårligt konstruerede dele. Lad os forklare hvorfor mere detaljeret.

Espresso er lavet ved 9BAR tryk. Maskiner, der sælges med dristige markedsføringspåstande om 15 eller 18BAR tryk, overbeviser fejlagtigt kunderne om, at jo højere tryk, jo bedre er espressoen (tip: det er det ikke). 

For det andet brygger de stadig kaffen ved 9BAR (omtrent – temmelig nogenlunde). 

Hvorfor? Fordi der er en begrænsningsventil eller anordning inde i maskinen, som tager det 15/16/18BAR tryk, der modtages fra den indbyggede pumpe, og begrænser det til 9BAR.

Hvorfor praler disse billige maskiner med højt tryk? For de bruger meget billige vibrerende membranpumper – og sætter meget billige indvendige forbindelser, rør, ventiler og konnektorer i derefter. 

Billige pumper fører til trykforskelle, så hvis de er “indstillet” til 9BAR på fabrikken, giver de 6 til 12BAR ved skud – og er derfor nogle gange konstrueret til at give 15-18BAR tryk. 

For det andet, på grund af det billige design af inderrørene, tabes tryk på vej fra pumpen til termoblokken; i nogle maskiner går hele 3BAR tryk tabt på grund af dårligt indvendigt design og materialer.

Dyrere maskiner har bedre konstruerede og konstruerede pumper, der leverer tæt på spec-tryk. 

Endnu dyrere maskiner bruger rotationspumper, som ikke kun er bedre til at levere trykvand, men kan justeres til at give mere eller mindre tryk. 

Billige maskiner har ikke sådanne muligheder, så de gør hvad de kan, praler (unødigt) med deres ultrahøje tryk. Vi giver dig denne afslørede myte som en bonus.

Myte 2: Mellemristet kaffe har mere koffein end mørkristet

Al kaffe af en bestemt sort og type har nogenlunde den samme mængde koffein, baseret på koffeinindholdet i hver ristet bønne, uanset hvor lys eller mørk ristningen er. Men når du måler malet kaffe i gram (i stedet for individuelle bønner), jo mørkere ristningen er, jo mere koffein er der i hvert gram malet kaffe. Hvordan det? Dette har at gøre med de processer, grøn kaffe gennemgår, når den ristes.

Når du rister kaffe, sker der bogstaveligt talt tusindvis af små ændringer inde i kaffebønnen. Tingene brænder (char); andre ændrer deres stoftilstand (fra fast til flydende og gas). Ting (for det meste gasser) frigives. Forskellige kemikalier i kornet omdannes til andre stoffer.

Et kemikalie i grøn kaffe ændrer sig ikke meget under ristningsprocessen – og det er koffeinkomponenten. Koffein er en af ​​de mere stabile komponenter i kaffe, der ikke ændrer sig meget under ristning. Ristede kaffebønner indeholder samme mængde koffein som den grønne bønne.

Andre ting i kaffebønnen ændrer sig dog dramatisk under ristning. Det er derfor, den taber mellem 10 og 25 % af sin vægt under ristning, afhængig af hvor mørk den er ristet: Jo mørkere kaffen er ristet, jo større vægttab fra bønnen. Og det er netop grunden til, at mørkristede kaffebønner giver mere koffein i malet kaffe.

Vi forklarer mere detaljeret: hvis du tager to kaffebønner identiske i størrelse og vægt som “grønne” (før ristning) og rister den ene medium (City) og den anden mørk (fransk), kan du stadig udvinde 100 % af koffeinen i hver bønne , og du har næsten det samme indhold af den i begge bønner (den franske version kan være 0,1 mg mindre!). Men en mørkristet bønne vejer omkring 10 % mindre end en mellemristet, på grund af den mere alvorlige vægtreduktion ved mørkere ristning.

Så hvis du vil have 100 gram malet kaffe, bruger du (omtrent) 10 % flere egentlige bønner end den mørkeristede for at få samme vægt. Hvilket – logisk nok – giver (ca.) 10% mere koffein i 100g mørkristet malet kaffe sammenlignet med den lettere. Det er vigtigt at bemærke, at jo mørkere stegen er, jo højere er procentdelen af ​​koffein i hver bønne (sammenlignet med alle de andre komponenter i den). Dette fører til en anden sidemyte: nogle mennesker tror, ​​at jo mørkere kaffen er ristet, jo mere koffein skabes ved ristningsprocessen! Som du sikkert kan gætte, skaber ristning ikke koffein. Men den bliver hængende længere end andre ingredienser i ristningsbønnen, så dens procentdel i kaffe stiger.

Så – mørkristet malet kaffe giver mere koffein end mellemristet, fordi det bliver hængende længere i ristningsprocessen, når mange andre ingredienser går tabt.

Myte 3: mere koffein i kaffe betyder en "stærkere" smag

Koffein bidrager ikke til den “stærkere smag” i koppen. Koffein i sin rene form er et af de mest bitre stoffer, videnskaben kender. 

Dette er ikke vores påstand, men en konstatering af den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration (FDA) – og det anbefaler faktisk at bruge ren koffein som et element i den bitre del af sensoriske perceptionstests (tester en persons evne til at skelne mellem sødt, surt, salt og bitter).

Kort sagt, koffein bidrager til bitterhed (hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting, da det balancerer de søde, fede og smøragtige komponenter i kaffe).

Stærk smag? Dette er en ret unøjagtig beskrivelse af kaffe – og meget få mennesker kan overhovedet definere, hvad det betyder. 

Hvis du spørger os, er det bedst, hvis denne definition af kaffe helt stopper med at blive brugt.

Myte #4: Espresso-baseret kaffe har mere koffein end andre kaffer

Dette er den sværeste myte at aflive.

I hvert fald fordi det er lidt rigtigt: Det er rigtigt, at hvis du drikker 350 ml ren espresso (6 fulde dobbeltkaffe lavet af 18 g kaffe til en dobbelt kaffe, altså i alt 108 g malet kaffe), vil du få meget mere koffein i en kop end i 350 ml Kop kaffe. Men ingen drikker espresso på den måde.

Faktisk drikker folk espresso som et enkelt shot (30 ml væske, der i gennemsnit indeholder 70 (±5) mg koffein fra Arabica bønner), et dobbelt shot (60 ml – 140 mg, ±10 mg koffein) eller som et firedobbelt shot for mennesker som ønsker en større mængde (120ml, 280mg, ±20mg koffein). Og de fleste double og quad shots af espresso er faktisk ikke lavet og serveret på denne måde, men bruges til at lave en espresso-baseret drink som en cappuccino, americano, mokka eller latte.

En almindelig lille Americano, som du vil købe i de fleste kaffebarer, har omkring 140 mg koffein pr. 180-230 ml volumen. 

Hvis du foretrækker en mere “traditionel” Americano, som er 150-200 ml kaffe, er den lavet med en kort dobbelt (ca. 45 ml espresso) og giver omkring 100 mg koffein.

Hvis du vil være en absolut purist, består den originale Americano af 3 dele varmt vand og 1 del espresso, eller blot en 120 ml drink med omkring 70 mg koffein. 

Tingene fungerer efter nogenlunde samme princip med cappuccino. En traditionel cappuccino med et skud på 150 ml drikke giver dig 70 mg koffein (og masser af mælk for at blødgøre espressoen). 

Den dobbelte, 180-230 ml, har 140 mg koffein – og naturligvis har den gigantiske

Vente fra Starbucks to dobbelte shots espresso i, hvilket giver dig 280 mg koffein og en helvedes masse mælkefedt, medmindre du vælger skummetmælk. 

Vi tror, ​​at 1 shot (30 ml) espresso svarer til 70 (±5) mg koffein, og derfra kan du regne ud!

Filterkaffe – lavet af Arabica, fordi Robusta har næsten dobbelt så meget koffein som Arabica – indeholder cirka 20mg (±2mg) koffein pr. 30ml væske. Hvilket ikke lyder af meget, gør det? Ja, men den “lille” kop på 350 ml indeholder 240 mg… ikke meget mindre end en firedobbelt espresso. 500 ml? 320mg koffein, og du har allerede mere koffein end næsten enhver espressobaseret drik, du kan bestille. 

De gigantiske 600 ml Venti’er hos Starbucks? Så meget som 400 mg koffein eller endnu mere (kemiske laboratorier har analyseret koffeinindholdet i Starbucks-brygget kaffe i 600 ml kopper, og det er omkring 415 mg).

Det er dog her, tingene bliver lidt mere komplicerede. Hvorfor påstår vi, at espresso har mindre koffein end filterkaffe, når 30 ml filterkaffe indeholder 20 mg og 30 ml espresso giver 70 mg? 

Det afhænger af mængden af ​​malet kaffe, der bruges, ekstraktionseffektiviteten af ​​koffeinen, der er til stede i kaffen under brygningsprocessen, og størrelsen af ​​drikken. Uanset mængden af ​​malet kaffe – vi bruger normalt 7-9g kaffe per shot espresso. 

Til filterkaffe bruges i gennemsnit 7g pr. 100ml. Så en 250ml double shot cappuccino bruger 14-18g kaffe; 250 ml filterkaffe forbruger omkring 17 g kaffe. Tæt på værdier, ikke?

Her kommer vi til effektiviteten af ​​udsugningen. Fordi espresso er en hurtig proces, udvinder den omkring 75 % af den koffein, der er lagret i den malede kaffe. 

Langsommere metoder som Chemex, pour-over, filterkaffe osv. ekstraherer over 95%. Her virker fordelen bestemt til fordel for filterkaffe. 

Det er derfor, at en 250 ml double shot cappuccino giver 140mg koffein, og den samme mængde filterkaffe har allerede 160mg.

Det tredje element, drikkevarestørrelsen, er, hvor tingene går galt. Det er normalt at bestille en enkelt eller dobbelt espressoshot (30-60ml) og drikke det næsten i én slurk. Men hvornår var sidste gang nogen bestilte en 30 ml Chemex kaffe? 

Måske sker det i Kolding, men de fleste andre steder får du 250-350 ml af denne kaffe. Når det kommer til espresso, drikker mange 30-60 ml i en fart, men de fleste dobbelte og endda firdobbelte espresso drikkes indtages ikke med det samme, men som en del af en espressobaseret samlet drik. 

Og undtagen efter særlig anmodning (og mod et ekstra gebyr), laver de fleste kaffebarer ikke espressobaserede drikkevarer med mere end 4 shots espresso. Selv den vanvittige 600ml Venti.

Lad os faktisk tale om de 600 ml. En 600 ml Super Venti Cappuccino bruger maksimalt 36 g malet kaffe for at gøre det til en realitet. 

Dette giver 280mg koffein og en meget mælkeagtig smag. For den samme mængde filterventiler bruges 42 gram kaffe, og husk at det gør et meget bedre stykke arbejde med at udvinde koffeinen – og de gram bærer hele 400-420 mg koffein, 1,5 gange mere end venti cappuccinoen.

For at opsummere – enhver espressobaseret drik (bortset fra lige shots af espresso eller macchiato) indeholder mindre koffein end en filterkaffedrik i tilsvarende størrelse.